20090308

EL PARDES


. Las hierbas se han mencionado en literatura histórica, y en tratados naturales de los Habirus Heber nieto de Noe y de entonces en la Biblia .Las hierbas eran siempre las medicinas naturales para el humano. las hierbas energía natural, vital para tener la capacidad de mantener el sistema inmune natural del cuerpo para proteger contra enfermedades y plagas . Las hierbas permiten que el cuerpo tenga energía adicional para curarse, y finalmente las hierbas promueven bacterias naturales del cuerpo llamadas positivas.
Las hierbas han sido la fuente de muchas de las terapias medicinales más básicas de la humanidad, y forman la fundación de la industria farmacéutica moderna. Las hierbas se han sabido por siglos, pero ahora se están convirtiendo en los fundamentos de muchas medicinas modernas.
El número muy grande de las plantas usadas como agentes remediadores en los escritos y tratados hebreos despertaron mi interes en este tema los remedios naturales en tratar la enfermedad, y gran favor de la agricultura y el uso médico de sus plantas como hierbas. Los ecos de la sabiduría de la salud arcaica hebrea aparecen en las escrituras de Qumran , pero pocos pueden interpretar la filosofía de los Ecenios una vida que funcionaba con los elementos y las fuerzas del cuerpo humano incorporando elementos rituales de higene, y su acción relacionada con las plantas ,hierbas minerales . poder del barro y el agua etc.......


Los estimulantes son sustancias capaces de aumentar la acción o la energía del cuerpo. Los estimulantes puros, difusibles actúan en armonía con los leyes de la vida, y por lo tanto asisten a la naturaleza en sus esfuerzos de superar enfermedad; mientras que los estimulantes acres y narcóticos producen la irritación local, agotando las energías de la naturaleza:
Pimienta
Pimiento Baccatum.
Pimienta negra
Piper Nigrum.
Jengibre
Zigiber Officinales.
Jengibre salvaje
Asarum Canadence.
Mostaza
Nigra de Sinapis.
Hierbabuena
Mentha Piperita.
Pennyroyal
Hedeoma Pulegioides
Rod de oro
Solidago Odora.
Raíz de Bryony
Bryonia Alba.
Clavos
Caryophyllata Aromaticus.
Pimienta inglesa
Myrta Primenta.
Nuez moscada molida moscada
Myristica Mochatu.
Rábano picante
Armoracia Cochlearia.
Menta verde
Mentha Veridies.
Catmint o Catnip
Nepeta Cataria.
Verano sabroso
Satureiga Hortensi.
Raíz Virginia de la serpiente
Aristolochia Serpentaria.
Ceniza espinosa
Xanthoxylum Fraxineum.

El antedichos son todos los estimulantes puros, actuando en armonía con los leyes de la naturaleza; pero pimienta es la mejor, y la que está dependida encendido de la práctica botánica; es estimulante, antiespamódica, aperient, y expectorante; tiene valor para levantar el calor vital del cuerpo, y para promover la transpiración libre; es un artículo excelente usado como gargle para la garganta, combinado con las bayas del sumach y la mirra.
PIMIENTA NEGRA
Viene al lado de pimienta como un estimulante, y puede ser substituido cuando el otro no puede ser conseguido. Es más astringente; y menos activo; es también aromático y febrífugo. La pimienta blanca es el mismo artículo, con la piel externa quitada.
JENGIBRE.
Hay dos clases, el blanco y negro. El último es el mejor como medicina. Es una raíz caliente, aromática, y, en jarabe o té, es bueno relevar el dolor que se presenta del viento.
JENGIBRE SALVAJE
Es un natural de Canadá y de los Estados Unidos. También se conoce como raíz de la serpiente de Canadá. Es nervine, estimulante, y diaphoretic, y es bueno en el sarampión, todas las enfermedades cutáneas, fiebres intermitentes, &c. Una sobredosis causa vomitar.
MOSTAZA
Se utiliza principalmente para los poultices. Una cucharadita de la semilla de la mostaza blanca, tres por un día, es buena en dispepsia y costiveness.
HIERBABUENA
Es el estimulante, aromáticos, sudorific, antiespamódicos, acres, y antiemético. El Dr. Beach recomienda las hierbas frescas, contusionada, y aplicada al hoyo del estómago, para la curación de la náusea, y la queja del intestino en niños.
PENNYROYAL
Es el estimulante, emmenagogue, carminative, aromático, y diaphorectic. Un decoction fuerte es bueno para todas las clases de colds, de fiebres, de supresión de la orina y de grava, y es beneficioso en la menstruación obstruida. ROD DE ORO
Es el estimulante, aromáticos, diuréticos y diaphoretic, buenos en debilidad, colds, y quejas gravelly. Las hojas son suavemente astringente, ser utilizado en el decoction fuerte.
CLAVOS
Aromático, estimulante y anti-scorbutic. Un artículo adulteró a menudo mucho.
PIMIENTA INGLESA
Está moderado el estimulante; altamente beneficioso para los niños que están cortando sus dientes, con el intestino relajado; consolida los nervios de mujeres delicadas, y promueve los “menses.”
NUEZ MOSCADA MOLIDA MOSCADA
Es el estimulante, aromáticos, anodyne, stomachic, astringentes, excesivamente útiles en diarrea y disentería. Hemos parado a menudo un relajar en los intestinos dando cantidades iguales de nuez moscada molida moscada asado (pulverizado) y de ruibarbo pulverizado. Una cucharadita cada dos horas en una poca agua.

RÁBANO PICANTE.
Bueno en reumatismo, parálisis, hidropesía, y debilidad crónicos.
MENTA VERDE
Es el estimulante, diurético, antiespamódico. Una infusión promoverá la transpiración. Es bueno aliviar náusea y vomitar. Es también beneficioso en la grava, supresión de la orina, &c que no debe ser hervida, pero infundido. Una onza de las hojas secas a una pinta de agua hirvienda. Dosis: Un lleno de cristal del vino como el estómago lo llevará tan a menudo. Esto también hace una buena loción para las pilas.

CATMINT O CATNIP
Bueno en la histeria y el afecto nervioso, dispepsia, y para quitar el viento, en adultos o niños.
VERANO SABROSO.
Bueno para los poultices en quejas inflamatorias, como substituto para las mentas, y para las obstrucciones femeninas.
RAÍZ DE LA SERPIENTE DE VIRGINIA.
Tónico y diaphoretic, promueve la transpiración, y consolida el estómago. El Dr. Beach dice: “Calentarte para sudar, frío consolidar.”
CENIZA ESPINOSA
Es un estimulante excelente, y se puede utilizar en todos los casos donde se requiere uno; bueno en el reumatismo, manos y pies fríos, fiebre .


RELAJANTES

Son esas sustancias que tienen la energía de relajar la fibra muscular, y aliviar espasmo.

Lobelia Inflata
Lobelia Inflata.
Raíz de Crawley
Corallorhiza Odontorhiza.
Boneset
Eupatorium Perfoliatum.


LOBELIA INFLATA.
Es el relajante más de gran alcance, más cierto, e inofensivo sabido. “La acción terapéutica verdadera de Lobelia,” dice a Dr. Curtis, “pienso no me entiendo generalmente. La mayoría de las personas son bajo impresión que es el agente principal en producir la acción que llamamos el vomitar. Pero esto debe ciertamente ser incorrecto. Todos los médicos, regular e irregular, que habitual lo utilizan, convienen que su efecto es antiespamódico, como releva inmediatamente calambre, los espasmos, ajustes, lockjaw, &c., y relajan tendones contraídos. También se conviene que el vomitar es producido por la contracción muscular, del pecho, del abdomen, o del estómago, o se combina todo. Si éste fuera el efecto de la irritación producida por Lobelia que no sería el artículo, como está ciertamente, un remedio soberano para los espasmos. Donde no hay enfermedad que es, debilidad de los órganos - el Lobelia no tiene la energía de relajar el sistema mucho, y por lo tanto no hay sitio para cualquier grado notable de reacción, y, por supuesto, hay poco o nada de vomitar. El `pero,' dice uno, el `es tú seguro que Lobelia no posee ningún otro control sobre el cuerpo vivo que simplemente para relajar sus varios órganos?' Contesto: No absolutamente seguro; pero convencida perfectamente que, si tiene cincuenta otras influencias, ésta de relajación predomine hasta ahora sobre ellas todas en cuanto a tiro ellas enteramente en la cortina. ¿Pero no es Lobelia un sudorific? Sí; pero su modo de producir este efecto está al lado de relajar, con la acción nerviosa, de las bocas contraídas de los emunctories, o de los poros de la piel, y de dejar de la porción de la sangre llamada transpiración. También promueve la secreción de la bilis y de la orina, relajando los recipientes que constricción artificial es la causa de la retención de esos líquidos. Lobelia debe ser considerado siempre, y bajo todas las circunstancias, y ser aplicado dondequiera que, no sólo un relajante puro, pero el más de gran alcance e innocent con todo ser sabido. Este hecho pone al vuelo de la obstetricia el uso de instrumentos, e incluso a la fuerza manual, en todos los casos excepto los pocos pacientes que pelves se saben para ser deformidos notable por raquitismo, o una cierta otra circunstancia desafortunada.”
Algunos se han conducido a suponer, en la consecuencia de qué aparecían a ellos los efectos alarmantes de Lobelia, en caso de que haya poca vitalidad, o de donde él se administra incorrectamente, que es un veneno, la administración de el cual es muy peligrosa. Pero nada puede ser más futuro de la verdad.
En prueba que Lobelia no es venenoso, aduciremos el testimonio de algunos de los médicos aclarados.
Dice a profesor Tully, de la universidad de Yale, New Haven, en una letra al Dr. Lee: “He estado en el hábito de emplear el inflata de Lobelia para twenty-seven años, y de atestiguar su empleo por otros para la misma longitud del tiempo, y en cantidades grandes, sin el menos rastro del efecto narcótico. He utilizado el mejor tinte del officinal en la cantidad de tres onzas flúidas sobre veinticuatro horas, y por siete días en la sucesión, y he dado además tres tablespoonfuls grandes de ella dentro de media hora, sin la menos indicación de cualquier operación narcótica. He dado además la en sustancia, y otras formas, y aún sin cualquier grado de esta operación. Soy confidente - los cuentos de las viejas mujeres por el contrario, a pesar de que el inflata de Lobelia es un objeto de valor, una caja fuerte, y un artículo suficientemente apacible de la medicina.” Aquí está el testimonio de un profesor celebrado de la universidad de Yale, que tenía oportunidad amplia según de la experiencia y de la observación, si Lobelia era un veneno o no.
Dice a profesor Waterhouse, de la universidad de Harvard, Cambridge: “La eficacia y la seguridad del inflata de Lobelia he tenido pruebas amplias y repetidas en de un número de casos, y en mi propia persona, y tengo razón de valorarla igualmente con cualquier artículo en nuestro Materia Medica.”
Dice a Dr. Thomas Hersey, cirujano en el ejército de Estados Unidos durante la guerra pasada, y médico y cirujano practicantes en Columbus, Ohio: “El inflata de Lobelia denunci como veneno mortal. La imposición prevista para ser practicado por tal aserción es demasiado notoria merecer una contestación seria. He administrado Lobelia con éxito al niño de treinta minutos y al adulto canoso de ochenta años de la edad, y nunca sabía cualquier resultado del peligro de su uso.”
Podríamos traer adelante el testimonio de millares de otros que han utilizado Lobelia por cinco, diez, veinte, y, algunos, cuarenta años, en prueba que es perfectamente innocent, actuando en armonía con los leyes de la vida y del movimiento. Los que han afirmado que Lobelia es veneno tienen, en nueve casos fuera de diez, sin ninguna duda sida las personas tales que nunca la utilizaron, o sierra que utilizó, y por lo tanto su testimonio no debe ser dependido encendido.
“Solamente Lobelia,” dice a Dr. Peckham, “se da a veces cuando la vitalidad del sistema es extinguida tan casi por enfermedad que poco o nada de efecto está obtenido de él. Se agota la naturaleza, aunque la chispa de la vida no esté absolutamente extinta. La muerte ocurrirá, y el Lobelia se puede conservar, y a como el resultado habría seguido si tanto el agua caliente había sido tomada. Si la naturaleza esté deseando, el mejor proceso remediador será exhibido en inútil. Ella puede ser asistida hasta cierto punto para ahorrar vida; pero ella la tiene los límites, y ella declara, mil del shalt del `hasta el momento viene y no más futuro, y aquí las ondas remediadoras thy será permanecido.' Pero porque Lobelia no puede ir más allá de estos límites, y excepto la vida donde la naturaleza, en su omnipotence, ha declarado que la vida estará no más, tales muertes se ponen en la puerta de esta hierba, y se hace respondible para un pecado incorrecto-imputado.”
RAÍZ DE CRAWLEY.
El Dr. Smith, de Nueva York, dice de esta hierba: “Es un febrífugo de gran alcance, y un anodyne conforme. Lo he encontrado una medicina segura y rápida excitar la transpiración, sin el aumento del calor del cuerpo. Esta raíz es eficaz en todo el remittent, tifus, nerviosos, y las fiebres inflamatorias, y relevará calambres, constricciones, y todos los dolores por los colds, - &c. Produce una relajación general del sistema, iguala la circulación, y trae una humedad en la superficie. Es una medicina excelente en pleurisy, la inflamación del pecho y el cerebro, y es un remedio seguro en la inflamación erysipelatous.
Dosis: Una cucharadita pequeña del polvo cada veinte minutos, en un poco té pennyroyal, hasta que la transpiración aparece en la superficie del cuerpo.
BONESET.
Es una hierba más útil. Es relajante, sudorific, antiséptica, estimulante, diurética, y tónico. La infusión caliente, en dosis grandes, funciona como emético; cuando está utilizado frío es laxante y tomo, actuando como laxante apacible, sin la irritación de los intestinos. Como emético, tomar un cupful del decoction calientan cada quince minutos, hasta que funciona. Para sudar la toma iguales en dosis pequeñas. Para un laxante y una bebida tónica un cupful del frío del decoction cada dos horas.
MILENRAMA
Se da bajo la forma de infusión. Es una diaphoretic excelente; también útil externamente en todas las clases de dolores y de úlceras. Da la gran relevación en enfermedades de la pulmón, disentería, fiebres de todo el flujo colic de las clases, involuntario flatulent de la orina, y todas las clases de toses y de colds, en este caso se bebe en forma abundante.

La verdad es que las plantas nos ofrecen TANTAS, TANTAS cosas, que es impresionante. "Hierbas", así, en general, "Hierbas". SE ENTIENDEN EN TRES GRUPOS DE PLANTAS: -AROMATICAS -CONDIMENTARIAS -MEDICINALES .

AROMATICAS.Son aquellas que tienen hojas o flores que desprenden un aroma más o menos intenso. Puede ser un árbol (Naranjo amargo por sus flores), un arbusto (rosal) o una planta herbácea (Lavanda). Muy pronto te ofreceré una lista de la mayoría de Plantas Aromáticas que hay para tu jardín, terraza, patio o interior.


Plantas medicinales .Son aquellas que tienen propiedades curativas en alguna de sus partes (hojas, flores, semillas, raíces, etc.) y sirven para calmar, combatir o , incluso, curar enfermedades. Hay miles de especies que se pueden considerar medicinales, tanto árboles, arbustos como herbáceas. Hay quien dice, que todas las plantas tienen propiedades medicinales por alguna razón u otra. Se usan en forma de infusiones, cataplasmas, etc. Hay especies que pueden pertenecer a los 3 grupos a la vez (por ej. la Menta), o a uno o a dos de ellos.



Las Hierbas son Plantas Anuales (duran una estación) y Plantas Perennes (duran varios años). También hay unas pocas Bienales. Mira ante lo que estamos: - Plantas que nos proporcionan aromas para el jardín (aromáticas). - Plantas para condimentar, para dar sabor a nuestros guisos (condimentarias o culinarias). - Plantas que curan o alivian enfermedades (medicinales). Queda claro, una vez más, que los usos y utilidades que tienen las plantas son inmensos: son bellas, decoran, dulcifican un lugar, dan sombra, protejen del viento, oxigenan, humedecen el aire, proporcionan alimento como frutas y hortalizas, etc., etc., etc.. ¡Ah!, y como no, las tres utilidades de este apartado: aroma en el aire, condimento para los platos y remedios para nuestra salud. ¡Casi nada! Pienso que en todo jardín o en toda casa, debería haber algunas Aromáticas y Condimentarias. Son muy fáciles de cultivar y prácticas 100%. No es necesario tener jardín para disfrutar de ellas, puesto que cultivadas en macetas o en jardineras, se pueden ubicar en una terraza, balcón o dentro de la casa. En casa es la mejor manera de contar con hierbas frescas durante el invierno. Donde mejor están es el la cocina, puesto que la calefacción y la falta de ventilación son sus principales enemigos. La cocina suele ser un sitio sin calefacción y que se ventila con frecuencia. Además, están más a la mano. Existen pequeños jardines compuestos únicamente por estas plantas, llamados JARDINES DE HIERBAS. Desde siempre con el hombre... El ser humano ha aprovechado sus olores, sabores y propiedades curativas desde el principio de los tiempos.
Actualmente ha renacido el interés por estas fantásticas plantas. En la cocina se experimenta más y se están redescubriendo platos tradicionales. Además de la medicina natural, significada en la gran cantidad de herboristerías que hay abiertas. Como ves, estas plantas son conocidas y usadas por el ser humano desde el principio de los tiempos. Su cultivo es fácil, útil y gratificante. Espero que este sea el principio de una pequeña afición hacia ellas; no te defraudarán.

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas de Israel. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.
Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina espiritual . Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, redescubiertos y utilizados por nosotros en nuestros talleres del Neguev .

Un poco de Historia

El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.
En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un óptimo vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades coronarias.Descripción y RecolecciónEl ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está constituído de diferentes dientes cada uno de los cuales está recubierto de una película blanca papel. El bulbo tiene raíces fibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la recolección se hace después de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar fresco y seco.Preparación y ConservaciónEl ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.


Albahaca
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Ocinum basilicum
Descripción Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados.
Variedades Está la albahaca y la albahaca. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.
Un poco de Historia Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.
Uso en cocinaDe la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.
Perejil
Petroselinum sativum
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia.
Un poco de HistoriaOriginario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antiguedad aún cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.DescripciónEs una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.Recolección y ConservaciónLas flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en cocinaTiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.
Salvia
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"
Salvia officinalis
Descripción Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.
Un poco de Historia
conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.
Uso en cocina
La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromático, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e híagdo de ternero) y también para freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.
ARENS GEUN URBNUN
La Arens Geum Urbanum se utilizaba en los tiempos del reinado de los Tudor debido a su raíz con sabor a clavo de olor, apreciándose hoy en día sus hojas en ensalada.
CASMARY
La Casmary, es una hierba picante que se utiliza en la elaboración de la cerveza alemana. Se utiliza en varios platos aunque su sabor es amargo.
Mejorana o Mayorana
Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma expontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.Un poco de HistoriaConocida ya desde la antiguedad, fue rápidamente considerada un símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina.DescripciónEs un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus raíces se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm más o menos, es leñoso en la base, herbáceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquiscas con tallos, las flores en cambio, no lo tienen y sus colores son blanco o rosado. Los frutos están constituídos de 4 cápsulas ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro.Recolección y ConservaciónSe utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano Italia), se reunen en pequeños manojos que se cuelgan en lugares aereados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.Uso en cocinaEs una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo
Menta
Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.
Un poco de HistoriaMenta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.DescripciónEs una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar mediana.Recolección e conservaciónLas hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.Uso en cocinaEl uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.
Laurel
El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es el nobilis.
Descripción
Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas , ovaladas son verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opacas en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.
Un poco de Historia Conocido ya en la antiguedad, los Griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus sacerdotizas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.
Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno, para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.
Romero
Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias.
Rosmarinus officinalis Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña cápsula.
Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma.
Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.
Recolección y Conservación
El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.
Berro
Nasturtium officinalis
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y Europa y en América es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.
Un poco de HistoriaLos Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado en Francia.DescripciónEs una plantaherbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca corriente. Recolección y conservaciónSe usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en plena floración. El berro deve ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde mucha de sus propiedades.Uso en cocinaEl característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa.
Estragón
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño dragón" , quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal.
Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.Un poco de HistoriaPlanta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido cocnocido y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa, ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.DescripciónEs una planta herbácea, perenne, pertenenciente a la familia de las Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitudines no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima continental. Recolección y conservaciónLas hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aereados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocinaSe utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
MARIBIUM VULGARE
El Marubium vulgare, el cual provee un sabor mentolado se utiliza en salsas, guisos y ensaladas.
PORTULACA
La Portulaca, con su sabor avinagrado y sus hojas crocantes se utiliza en ensaladas en Europa continental y hasta se hacen pickles de ella.
Tomillo
Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, reusado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por Virgilio , que usó este nombre por primera vez.
Un poco de HistoriaLos griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que , además de aconsejar su uso en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más potente antiséptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a lo descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de aceite esencial de acción antiputrefacción. DescripciónEs una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy ramificado, leñoso en la base y herbácea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo se agrupan en espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos y soleados.Recolección y conservaciónDel tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están en floración, entre mayo y julio(primavera-verano, en Italia). La recolección se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm del suelo, evitando de cortar las partes leñosas. Las hojas son más ricas de aceite esencial. La desecación se realiza a la sombra en un lugar aereado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se conservan en recipientes de vidrio y porcelana.Uso en cocinaSu uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas.
TOMILLO SALSERO
El tomillo salsero posee una hoja mas larga que la variedad común, aunque su sabor es similar aunque mas amargo.
Existen muchas variedades de esta planta pero las mas frecuente son las variedades de invierno, un pequeño arbusto que puede cultivarse en el jardín; y las de verano, planta anual.
La variedad de verano es mas dulce y se emplea mas que la de invierno. Ambas son mas picantes que las variedades de tomillo común. Se emplean con vegetales como el repollo, el sauerkraut, salchichas, rellenos y sopas. Deben cocinarse junto con los alimentos.
ENELDO
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.
Anethum graveolens
Descripción
Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La raíz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes . El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.
Un poco de Historia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los Griegos, según la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decían que aumentaba la fuerza física. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".
Uso en cocina
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurth, la crema ácida y los huevos.
Recolección y conservación
Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la desecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.
El Ají
ð La variedad Cacho de Cabra es una planta más alta y de color verde más oscuro que el ají verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede consumirse en verde o esperar que cambie al color rojo cuando madure.ð El ají está cercanamente emparentado con el pimiento o pimentón, ya que ambos pertenecen al mismo género y especie. Capsicum y annum, respectivamente. La variedad botánica del ají es longum y la del pimiento es grossum.
Especie hortícola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Perú y norte de Chile. De gran difusión mundial posteriormente al descubrimiento de América, se cultiva desde antaño por sus picantes frutos que se consumen frescos o industrializados.
El ají (Capsicum annum var. longum) es una planta delicada a las enfermedades radiculares.

Cilantro
Coriandrum sativum
Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado".
Un poco de HistoriaOriginario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antiguedad, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición; de las semillas envueltas en azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora discos de papel multicolores.
DescripciónEs una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La raíz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte superior es, en cambio ramificada.Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado.Recolección y ConservaciónSe utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en la mañana temprano, cuando el cilantro está todavía húmedo de rocío. Por lo tanto, se secan rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se reunen en atados y se cuelgan lugares sombríos. Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pedúnculos que las sostienen. Los frutos se conservan, después, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.Uso en cocinaSon numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.
ANGELICA
angélica es apreciada por el dulce sabor de sus hojas dentadas, sus raíces y sus semillas; aunque su tallo, similar al del apio, es la parte que mayormente se encuentra.
Los tallos jóvenes se acaramelan para luego realizar decoraciones para pastelería y postres. Las semillas de Angélica se utilizan para saborizar vermouths y varias bebidas a base de anís y gin. Sus hojas pueden hervirse como los vegetales verdes o picarse y añadirse como un saborizante a ensaladas o flanes dulces.
APIO
El apio es una planta versátil; sus tallos aparecen en la mesa tanto como ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus semillas como especia.
Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rociándolas sobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir de semillas de la planta en combinación con sal refinada.
CORIANDRO
El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga, por lo general, la denominación mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen un suave sabor a limón, se utilizan en la pastelería europea, en tortas y en platos con vegetales; así como también en mezclas de especias hindúes. Soporta bien cocciones prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y almizcladas.
Como las hierbas frágiles, las hojas de cilantro deben añadirse al finalizar la cocción o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el calor.
CIBOULETTES
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes cercanos del apio.
La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas.
Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción.
Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales.
Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas.
Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.
PERIFOLLO
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes cercanos del apio.
La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para ensaladas.
Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la cocción.
Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeños ramilletes de vegetales.
Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas.
Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y las hojas se blanquean.
LAS ECHALOTTES
Las echalottes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa.
Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas en diversos platos y salsas.
A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.
HINOJO
(Foeniculum vulgare)
El símbolo de la victoriaLos chinos ya consumían hinojo durante la edad de bronce. Asimismo, los egipcios y los griegos lo utilizaban como especia mientras que los romanos lo comían como verdura.El hinojo común es una planta perenne de la cuenca del mediterráneo y Asia Menor, y tiene propiedades digestivas calmantes.
Los seguidores de Plinio, creían que el hinojo mejoraba la vista, pero esta hipótesis no tiene ninguna base científica. En la actualidad, las semillas del hinojo (identificables por sus estrías, su forma ovalada y su color amarillo verdoso) desempeñan un importante papel en muchas recetas.Los romanos llamaban al hinojo “heno pequeño” y los griegos “marathon”, los hebreos shumar ; también consideraban el hinojo como el símbolo de victoria. La mitología griega sostiene que el hinojo canaliza la iluminación divina.Esta planta tan elogiada se cultiva en Israel ,Turquía, Egipto, Siria, la India y China .

El pardes .Texto Enriko Peker Reininger

traduccion del hebreo al ingles y del ingles al español.

Tamar Kohen.

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